Première fermentation ou fermentation alcoolique :

phase de 1 à 3 semaines pendant laquelle le sucre va se transformer en alcool. La première fermentation peut s’effectuer sous bois (fûts, foudres…) mais la très grande majorité des producteurs privilégient l’utilisation de cuves en acier inoxydable thermorégulées. C’est à ce stade que sont élaborés les assemblages dont chaque maître de chai conserve le secret.