Les grappes, et elles diffèrent en ceci de cep en cep, de parcelle en parcelle, atteignent leur maturité optimale dans un délai variable, plus ou moins long. Il convient donc d’être extrêmement vigilant à l’évolution de la maturation des raisins de chaque cru. Pour organiser cette surveillance, des hommes de terroir compétents ont mis en place un système baptisé : "Réseau Matu". Il s’agit de professionnels bénévoles : viticulteurs et responsables des vignobles des Maisons, etc..., prenant en charge le suivi de la maturation de quatre-cent quatre parcelles, à elles seules représentatives de toute la Champagne. Deux fois par semaine, des grappes sont prélevées, pesées, pressurées et leur jus immédiatement analysé afin d’en mesurer la teneur totale en sucre, induisant le degré d’alcool en puissance, le taux d’acidité et de calculer l’indice de maturité du raisin. Au regard de sa situation particulière, le représentant de chaque commune propose la date lui paraissant être la meilleure pour vendanger chacun des cépages de son cru. Recueillant toutes ces informations, l’Association Viticole Champenoise (A.V.C.) propose un calendrier prévisionnel adapté à chaque cru. Découlant de ces propositions, un arrêté préfectoral fixe les dates exactes, autorisant, village par village, le début des vendanges. Le non-respect de ces délais entraînerait la perte de l’appellation "Champagne" pour l’intégralité de la récolte. Une vendange plus précoce qu’à la date fixée reste possible avec une dérogation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) après contrôle de la parcelle concernée. Ces diverses étapes expliquent les écarts de date constatés entre les différentes régions du vignoble champenois : le début des vendanges s’échelonne sur une période allant de la mi-septembre au début d’octobre. Chaque année, l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) fixe, sur proposition des professionnels, la quantité de raisin à l’hectare ou le rendement qui aura droit à l’AOC. L’excédent éventuel, appelé DPLC, sera obligatoirement envoyé en distillerie, sans aucune utilisation possible d’une quelconque qualité de vin. La cueillette de tous ces raisins est soumise à des règles strictes : elle doit s’effectuer manuellement afin que les grappes arrivent intactes aux pressoirs, ce qui, pour l’heure, rend impossible les machines à vendanger actuelles. Elle doit avoir lieu en une seule fois pour assurer l’homogénéité du jus. Le transport des grappes se réalise avec le plus grand soin dans des caisses ajourées afin de maintenir une bonne aération des grains, de permettre l’évacuation des eaux de pluies et des jus. C’est le respect de ces principes qui permet la conservation de la qualité et le respect de la spécificité de chaque cépage. Plus ceux-ci sont respectés, et mieux les vins (à l’instar de ceux des Maisons de Champagne, constitués à partir de plusieurs cépages) forment un assemblage harmonieux et subtil.